Co je lepek

Lepek: Vše, co potřebujete vědět o této bílkovině a proč je pro někoho problémem

V dnešní době se o lepku, neboli glutenu, mluví stále častěji. Není to jen módní výstřelek, ale pro mnoho lidí zásadní informace pro jejich zdraví. Co přesně lepek je a proč se mu někteří lidé musí vyhýbat? V tomto článku se do hloubky ponoříme do světa lepku, jeho původu, funkcí a především dopadů na lidské zdraví, a to vše v přirozené a srozumitelné češtině.

Co je to lepek a kde se s ním setkáme?

Lepek, známý také jako gluten, je komplexní skupina bílkovin, které se přirozeně vyskytují v některých druzích obilovin. Primárně jej nalezneme v rostlinách z čeledi lipnicovité, kam patří například pšenice, ječmen a žito. Méně často se s ním můžeme setkat i u ovsa, ačkoliv oves samotný by pro většinu lidí bez citlivosti neměl představovat problém - problém nastává spíše kvůli možné křížové kontaminaci během zpracování.

Z pohledu chemické struktury se lepek skládá především ze dvou hlavních bílkovinných složek: gliadinu a gluteninu. Tyto složky jsou v mouce obsaženy v určitém poměru a právě jejich schopnost reagovat s vodou a vytvářet pružnou síť dává těstu jeho charakteristickou tažnost a schopnost držet tvar. Toto je klíčová vlastnost pro pekařství a cukrářství, díky které můžeme připravovat nadýchané pečivo, těstoviny a další pochoutky.

Lepek se tedy stává aktivním až po smíchání mouky s vodou. V tomto procesu se prostoroá síť pšeničné bílkoviny propojí a vytvoří soudržnou hmotu. Právě tato unikátní viskoelastická vlastnost, kterou propůjčují především gluteniny, je pro těsto zásadní.

Proč je lepek tématem pro celiaky a osoby citlivé na lepek?

Zatímco pro většinu populace je lepek běžnou a neškodnou součástí jídelníčku, pro specifickou skupinu lidí představuje vážný zdravotní problém. Řeč je především o jedincích s celiakií nebo se neceliakální citlivostí na lepek.

Celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém konzumace lepku spouští v těle nepřiměřenou imunitní reakci. Tato reakce poškozuje sliznici tenkého střeva, kde dochází ke vstřebávání většiny živin. Narušení klků tenkého střeva vede k malabsorpci, tedy špatnému vstřebávání vitamínů, minerálů a dalších důležitých látek. Bez včasné diagnózy a striktní celoživotní bezlepkové diety může neléčená celiakie vést k řadě vážných zdravotních komplikací.

Jaké jsou příznaky celiakie?

Příznaky celiakie mohou být velmi rozmanité a lišit se od jedince k jedinci. Mezi nejčastější patří:

U dětí se celiakie může projevovat i zpožděným růstem a vývojem.

Neceliakální citlivost na lepek je stav, kdy se u jedince po konzumaci lepku objevují podobné příznaky jako u celiakie, ale bez přítomnosti specifických protilátek a poškození střevní sliznice typického pro celiakii. Diagnostika je zde složitější a opírá se především o vylučovací metodu.

Co znamená bezlepková dieta a které potraviny vyloučit?

Pro osoby s celiakií nebo silnou citlivostí na lepek je dodržování bezlepkové diety nejen doporučením, ale nutností. Tato dieta se stává celoživotním životním stylem. Znamená to pečlivé vylučování všech potravin, které obsahují lepek.

Potraviny, kterým se vyhnout:

To samozřejmě zahrnuje širokou škálu výrobků: pečivo, těstoviny, koláče, sušenky, cereálie, ale i mnoho zpracovaných potravin, kde se lepek používá jako zahušťovadlo, pojivo nebo stabilizátor.

Pozor na skrytý lepek! Lepek se může vyskytovat i v potravinách, kde bychom ho nečekali. Jedná se například o uzeniny, některé omáčky, polévky, instantní směsi, sladkosti, ale i některé léky a doplňky stravy. Klíčové je proto pečlivé čtení složení a hledání označení "bez lepku" nebo "gluten-free".

Jak nahradit lepek v jídelníčku?

Naštěstí existuje mnoho alternativních surovin, které jsou přirozeně bezlepkové a mohou skvěle nahradit tradiční obilniny:

Výroba bezlepkového pečiva nebo těstovin může být o něco náročnější na technologii, protože chybějící lepek je potřeba nahradit jinými pojivy (např. xantanovou gumou, psylliem). Nicméně, s rostoucím povědomím a poptávkou se nabídka kvalitních bezlepkových produktů neustále rozšiřuje.

Lepek a jeho výroba

Získávání čistého pšeničného lepku je průmyslový proces. V podstatě se jedná o vedlejší produkt při zpracování pšenice, kdy se z mouky vypíráním vodou odplavuje škrob a další rozpustné látky. Zbude tak čistá, pružná substance - tzv. mokrý lepek, který se dále zpracovává.

Zatímco pšeničný lepek je známý svou tažností, lepek z jiných obilovin, jako je žito, má odlišné vlastnosti. Žitný lepek je křehčí, méně tažný a trhá se. To má vliv na strukturu pečiva z těchto obilovin.

Shrnuto, pochopení toho, co lepek je, kde se nachází a jak ovlivňuje naše tělo, je zásadní pro zdravý životní styl, zejména pro ty, kteří se musí lepku vyhýbat. Díky rostoucímu povědomí a široké nabídce bezlepkových alternativ je dnes dodržování bezlepkové diety mnohem snazší a komfortnější.